La Tribu

Cuisine des jours et merveilles de gueule

Oh certes, il n'y a pas de spécificité fort marquée dans la cuisine du Nord-Pas-de-Calais mais elle est dessinée par deux grandes influences. L'influence flamande au nord-est et l'influence picarde elle-même sous l'influence normande à l'ouest et au sud. Allez, grosso modo, la bière au nord et le beurre au sud. Mais la cuisine du Nord-Pas-de-Calais est plus qu'ailleurs marquée par la géographie, c'est sûr, par l'Histoire surtout.

- Par la géographie d'abord. Il y a incontestablement une cuisine de la mer et une cuisine des champs. Mais quand même avec quatre bases incontournables : le hareng, le lapin, les patates et la bière.

- Par l'Histoire ensuite. De l'occupation espagnole, les Flandres françaises ont hérité de la cannelle en plus de certaines filles aux yeux noirs. Les Anglais ont laissé aux bourgeois leurs chemises à Calais mais aussi le Welsh rarebit et le Christmas pudding. Les Polonais sont arrivés à Lens avec dans la poche gauche leur missel et dans la poche droite la recette de la choucroute de Varsovie. Et la laborieuse classe ouvrière maghrébine du Nord a fait accepter ici comme ailleurs les merguez et les tajines. Mais dans les temps de paix, la cuisine vaut Bourgogne et Lyonnais. Allez vite goûter la carbonade et le lapin aux pruneaux. Goûtez-moi ce boudin à la cannelle ou cette soupe à l'oseille. Et voilà le pot-au-feu du dimanche, qu'on appelle bouillon dans les Flandres et hochepot ailleurs. Et là-bas, dans chaque port, sinon une femme, du moins une soupe différente. Ah, le waterzooï, cette bouillabaisse qui parle ch'ti un jour et flamand le lendemain.

Et ce n'est pas tout. Parce que dans le Nord, juste après la poire, il y a tous les fromages. Le fromage de Bergues qu'on ne fait plus que dans les fermes et le Vieux Lille. Et n'oublions pas le fromage des moines trappistes, les boulettes rouges d'Avesnes, les boulettes fraîches de Cambrai et les boulettes si affinées de la Thiérache. Et le fromage appelé aussi Hollande parce qu'il est fait à Lille et que les bataves l'ont copié.

Et maintenant, prenez le Michelin (distingué concurrent du GDR) et additionnez les étoiles. Après Paris, c'est - eh oui... - le Nord-Pas-de-Calais qui en possède le plus. Un vrai firmament.

Bières et autres boissons

- La bière est au Nordiste ce que le vin est aux papes. Sacrée. Il y a cent ans, il restait encore une brasserie par village ou une brasserie par quartier. Aujourd'hui, il y a une brasserie pas même par canton mais par arrondissement. Dieu merci, il reste encore ici et là quelques artisans brasseurs ayant chacun sa méthode, son mélange, son secret, et qui sortent des bières singulières et encore inimitables. Dans le Nord, depuis les premiers brasseurs qui tournaient le fourquet dans la cervoise jusqu'aux derniers artisans maîtres brasseurs d'aujourd'hui, en passant par les moines brasseurs du haut Moyen Âge et par Jean sans Terre, le bourguignon flamand, grand défenseur du houblon, les hommes de l'art ont toujours défendu ceci qu'il fallait cinq choses pour qu'une bière du Nord soit réussie. De la bonne orge (l'utilisation d'autres céréales frôle, selon les puristes, l'hérésie), des cônes de houblon choisis et dosés à la pincée près, pour que l'amertume soit sans tristesse, de l'eau qui n'a connu ni les poissons ni le robinet, et une levure sélectionnée, génération après génération, comme un jardinier sélectionne une rose. Et on a encore tout ça dans le Nord. Et ça donne des bières sublimes qui ont des idées et qui les gardent. Des catholiques comme l'Angélus ou la Saint-Landelin, des laïques comme la Sans-culotte ou la bière du Démon (12o). Là, c'est la brume assurée même les jours de grand vent. Ou des plus joueuses ou des plus ludiques comme la Choulette (du nom d'un jeu de crosse) ou la Triboulette (du nom d'un jeu de quilles).

- Le genièvre : c'est la goutte d'ici. À boire avec modération. Alcool de céréales (orge, blé, seigle, avoine) fermenté puis distillé dans un alambic garni de graines de genévrier. Les plus connus sont faits à Loos et à Wambrechies.

- On dira aussi ici un mot du chuchemourette : c'est une boisson à base de cassis et de genièvre. À offrir à votre partenaire, homme ou femme, à la sortie du bal. Érotisme assuré jusqu'au matin.